Ha szeretnél ráhangolódni egy horvát vagy szerbiai nyaralásra, szívesen idéznél fel kellemes nyári emlékeket, vagy ha esetleg grillpartira készülsz, a csevap mindenképpen szerepeljen a listádon.
Nagyapám családja Törökbecséről származik. A szerbül Novi Bečejnek nevezett településről ismertem meg először a csevapcsicsát. A lényegében a háromféle darált hús összekeveréséből, majd hengerré formálásából alakított csevapot a környékbeli országokban mindenhol fogyasztják. Igaz, neve és receptje területenként változó.
Nagymamám például – mivel nálunk itt Baranyában a birkahús népszerűsége nem mérhető más húsokéhoz – marha és disznó lapockájából készíti a csevapcsicsát. Nem grillezzük, hanem sütőben készítjük. Hogy ne legyen túl száraz, a „kolbászkák” tetejére sütés előtt keresztben szalonnát fektet. Sőt, van egy titkos összetevője is a csevapcsicsájának – bár ezt kicsit félve jegyzem meg a klasszikus receptet kedvelők előtt –, kis mennyiségben trappista sajtot is belereszel, hogy jobban „csússzon” úgy magában is.
Ha a család csevapcsicsát szeretne enni, a mama idős kora miatt nekünk kell lemennünk a húsboltba, de szigorúan meghagyja, hogy a lapockát kétszer daráltassuk le a hentessel. És még egy fontos összetevő, amit a hentesnél ugyancsak meg lehet venni, a szódabikarbóna. Ez a háztartási csodaszer felelős azért, hogy az éjszakára hűtőbe tett és összekevert darált húsban megpuhítsa a rostokat.
A csevapcsicsa a török kebab változataként érkezett Boszniába. Szarajevóban külön kultusza van. Minden nagyobb bosnyák városban máshogy állítják össze, más recept alapján készül az étel. A csevapcsicsa csak azt követően, kb. az 1860-as években jelent meg először Belgrádban, de akkor még reggeliként szolgálták fel.
Állítólag az első csevapot Szerbiában a hajdúk készítették, de az eredetinek számító fűszerezése Leszkovacból származik. Leszkovacban minden évben megrendezik a híres Leszkovaci Grill Fesztivált, ezért a Niš környéki települést sokan a grillezés fővárosának tartják. Itt jegyzem meg, hogy a csevapcsicsa rokonának, a pljeskavicának is óriási kultúrája van a kis városkában.
Az évek során új és új receptek születtek, de klasszikusból jelenleg állítólag hatot tartanak számon, ebből négy Bosznia-Hercegovinából (Szarajevó, Tuzla, Travnik, Banja Luka), kettő Szerbiából (Novi Pazar, Leszkovac) származik. Ezek az alapanyag, a fűszerezés és a tálalás tekintetében térhetnek el egymástól.
A csevapot hagyományosan lepényre téve fogyasztották, ma friss kenyérrel szolgálják fel. A nagyszüleim pici sóval, borecettel tompított, kockára vágott vöröshagymát tesznek még mellé, de a legautentikusabb hozzávalók között szerepel az ajvár.
A szerb ajvár tulajdonképpen paprikából készül, de a macedónok szerint padlizsán is kell bele. Óriási a vita közöttük, egymás elől akarták levédetni, de egyiküknek sem sikerült. Láttam receptet paradicsommal is, ám nem vagyok biztos benne, hogy szükség van rá.
Az ajvár állítólag Nagy Sándor kedvence volt, de manapság már sok magyar család éléskamrájában biztos helye van. Talán nem meglepő, ez is török eredetű étek. Azon viszont ámulhatunk, hogy állítólag a havyar szóból, ami nagyon egybecseng a kaviár szóval.
Nevét valószínűleg onnan kapta, hogy kinézetre hasonlít a kaviárra, gondolom a padlizsánban lévő magok miatt. Az 1800-as évek végén a Duna mentén a tokhalak ikrájából készítettek kaviárt, eredetileg ezt nevezték ajvárnak. Mivel luxuscikknek számított, nem mindenki engedhette meg magának, így a szegényebbek piros húsú paprikából elkészítették a maguk ajvárját.
Készítésének is megvan a maga titka: a padlizsánt és a paprikát grillen vagy parázs felett kell sütni addig, míg a héja megfeketedik. Utána mindkettőt le kell hámozni. A padlizsánból szedjük ki a magokat, majd szigorúan egy favillával – a paprikával együtt – össze kell törni, olívaolajjal pépesíteni, végül sóval, cukorral, ecettel és zúzott fokhagymával ízesíteni.
Csevapcsicsát sok helyen ehetünk magyar étteremben is, de érdemes leugrani Szerbiába vagy Horvátországba egy kis kóstolásra. Bárhol is kerül elénk, ajvárt kérjünk hozzá! Jó étvágyat! Prijatno!
wilhelmva